Tiêu chuẩn HACCP phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

1. Định nghĩa về tiêu chuẩn HACCP
HACCP có tên đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng trong an toàn thực phẩm. Dựa trên việc phân tích và kiểm soát những mối nguy, tới hạn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm của doanh nghiệp, tổ chức.
2. Nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
Nguyên tắc 1: Nhận diện và phân tích các mối nguy
Những mối nguy có thể xảy ra trong quy trình sản xuất của doanh nghiệp có thể được chia thành 3 loại:
Mối nguy nhất là: Mối nguy vật lý (nhiễm kim loại)
Mối nguy thứ 2 là: Mối nguy hóa học (gây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm sản phẩm)
Mối nguy thứ 3 là: Mối nguy sinh học (các loại vi khuẩn, virus xâm nhập vào sản phẩm)
Việc doanh nghiệp, tổ chức nhận diện được các mối nguy thuộc loại nào từ đó giúp đánh giá, xác định và sau đó tiến hành kiểm soát các mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCp – Critical Control
CCP đó là tên viết tắt của Critical Control Points, dịch ra có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Đây có thể hiểu như một bước, một công đoạn trong một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
Bước xác định này sẽ giúp xác định được các điểm, những bước của quá trình hoạt động để có thể kiểm soát, loại bỏ những mối nguy có thể diễn ra. Ví dụ, những bước của quá trình hoạt động có thể là đóng gói, vận chuyển, chế biến…
Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Critical Control
Giới hạn tới hạn nghĩa là điểm chuẩn mực giúp đảm bảo cho quá trình sản xuất thực phẩm an toàn, chất lượng. Từ đó có thể vạch ra rõ ràng giữa các mức đạt yêu cầu và các mức chưa đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Trong đó gồm:
Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu đối với thời gian thực hiện, nhiệt độ… hoặc một đặc tính cụ thể nào đó trong quá trình sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy.
Thứ 2 là thiết lập một giới hạn quan trong. Bằng cách lập ra các tiêu chí cụ thể cho mỗi điểm giới hạn để kiểm soát được những mối nguy tại giới hạn đó.
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP - Critical Control
Đây đã được xem là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất để xây dựng HACCP. Việc giám sát tới hạn sẽ giúp cho việc đảm bảo các giới hạn tới hạn luôn được đảm bảo, không bị vi phạm. Giám sát được thực hiện bằng cách đo lường vật lý như các phép đo hoặc quan sát theo trình tự.
Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động để khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ
Nếu một giới hạn không đạt yêu cầu thì ngay lập tức bạn cần phải có những hành động khắc phục. Hành động khắc phục không những kiểm soát, đảm bảo ngăn chặn được các sản phẩm không đủ an toàn thực phẩm mà còn có thể đánh giá để tìm ra nguyên nhận và tiến hành loại bỏ nguyên nhân đó.
Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống tiêu chuẩn HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
Hệ thống HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points cần được xác nhận đảm bảo có hiệu quả trong việc ngăn chặn các mối nguy hay không. Song song với đó là việc kiểm tra sản phẩm xem sản phẩm có được áp dụng theo kế hoạch hay không.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ tiêu chuẩn HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points.
Doanh nghiệp bắt đầu tiến hành thiết lập hệ thống những hồ sơ cần thiết để xác nhận những giới hạn quan trọng đã đạt yêu cầu và hệ thống được kiểm soát theo đúng kế hoạch.
3. Đối tượng nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Những đối tượng có thể áp dụng tiêu chuẩn HACCP đó là mọi doanh nghiệp, các tổ chức đều có thể áp dụng ở mọi khâu của quá trình sản xuất của quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Trong đó là những khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, sản xuất, khâu chế biến tới vận chuyển và đưa ra điểm bán hoặc trực tiếp cung ứng cho người tiêu dùng. Ví dụ như:
- Những cơ sở sản xuất hay kinh doanh các loại thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản,..
- Các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp…
- Những đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng hay khách sạn…
- Những đơn vị, tổ chức khác liên quan đến thực phẩm.
4. Lợi ích của tiêu chuẩn HACCP.
Khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP thì doanh nghiệp sẽ tạo được niềm tin cho khách hàng, từ đó giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín trên thị trường.
Khi doanh nghiệp sở hữu chứng nhận HACCP tạo thuận lợi cho họ thuận lợi trong quá trình trao đổi đàm phán với khách hàng, đối tác trong và ngoài nước.
Giúp tăng được doanh thu, tạo tiền đề cho doanh nghiệp để họ dễ dàng tiếp cận vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như FSSC 22000, ISO 22000:2018,..
Trên đây là những thông tin tiêu chuẩn Tiêu chuẩn HACCP - tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng trong an toàn thực phẩm mà viện nghiên cứu chất lượng ISSQ muốn chia sẻ đến tổ chức, doanh nghiệp

Viện Chất lượng ISSQ luôn sẵn sàng đồng hành cùng Công ty trong thời kỳ hội nhập và phát triển.
Vui lòng liên hệ đến hotline: 0981851111  hoặc vienchatluong@issq.org.vn | tcvn@issq.org.vn chúng tôi rất hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!.

Ngày đăng: 26/09/2022

Tin liên quan