7 nguyên tắc của Chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với chuỗi sản xuất thực phẩm nói chung và ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm đầu ra đến tay của người tiêu dùng. Vậy 7 nguyên tắc của chứng nhận HACCP là gì?

7 nguyên tắc của chứng nhận HACCP gồm

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Một mối nguy về an toàn thực phẩm trong bất kỳ đặc tính sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể khiến thực phẩm trở nên không an toàn cho con người. Phân tích mối nguy để xác định bất kỳ mối nguy sinh học, vật lý và hóa học nào trong nguyên liệu thô và các bước chế biến, để đánh giá khả năng và khả năng làm cho thực phẩm không an toàn để tiêu thụ.

Nguyên tắc 2: Xác định được những điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) là một điểm, bước hoặc quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát và có thể loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm. ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức tối thiểu.

Không phải mọi điểm được xác định bằng mối nguy và phương pháp đo lường sẽ trở thành điểm kiểm soát tới hạn. Một quy trình ra quyết định được áp dụng nhằm xác định xem quy trình này có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay là không. Quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn gồm những yếu tố sau:

– Kiểm soát tại bước cụ thể này có cần thiết để đảm bảo an toàn hay không;

– Việc kiểm soát ở bước này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra rủi ro xuống mức có thể chấp nhận được hay không;

- Liệu sự nhiễm bẩn với mối nguy đã xác định có khả năng xảy ra vượt quá mức chấp nhận được hay không;

– Liệu các bước tiếp theo sẽ loại bỏ hay chấp nhận giảm thiểu nguy cơ.

Nguyên tắc 3: Đặt giới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn

Giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được. Là giá trị lớn nhất hoặc nhỏ nhất mà tại đó một mối nguy vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được khi xảy ra mối nguy về an toàn. thức ăn xác định.

Ví dụ về các giới hạn đối với các điểm kiểm soát tới hạn là thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, hoạt độ nước và giá trị pH. Các giới hạn nên được đo bằng một phương pháp cụ thể (hóa lý, vi sinh).

Lưu ý: Ở một vài trường hợp sẽ cần nhiều hơn một giới hạn tới hạn nhằm kiểm soát một mối nguy cụ thể nào đó.

Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là một chuỗi những quan sát hoặc phép đo được lên kế hoạch nhằm đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để tạo ra một bản ghi chính xác từ đó xác minh trong tương lai.

Nhân viên chịu trách nhiệm giám sát các thủ tục cần được xác định rõ ràng và được đào tạo đầy đủ.

Nguyên tắc 5: Tạo ra những hành động nhằm khắc phục

Bất cứ khi nào vượt quá giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn, nhà máy sẽ cần thực hiện hành động khắc phục ngay lập tức.

Ban quản lý nhà máy phải xác định hành động khắc phục trước.

Nguyên tắc 6: Thiết lập được quy trình để xác minh

Kiểm tra xác nhận là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, kiểm tra và đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP.

Một số ví dụ về xác minh là hiệu chuẩn các công cụ giám sát quy trình theo các khoảng thời gian xác định, quan sát trực tiếp các hoạt động giám sát và hành động khắc phục. Ngoài ra, việc lấy mẫu sản phẩm, xem xét và kiểm tra hồ sơ giám sát có thể giúp cho việc xác minh hệ thống HACCP.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Duy trì hồ sơ HACCP phù hợp là một phần thiết yếu của hệ thống HACCP. Hồ sơ HACCP chính xác và đầy đủ rất hữu ích cho việc:

– Tài liệu về việc tuân thủ kế hoạch HACCP đã thiết lập;

– Truy tìm lịch sử của một chi tiết, sản phẩm dở dang hoặc thành phẩm khi có vấn đề phát sinh;

– Xác định được những xu hướng trong một hoạt động cụ thể  dẫn đến những sai lệch nếu không được điều chỉnh;

– Xác định và thu hẹp thu hồi sản phẩm.

Hồ sơ của chứng nhận HACCP phải gồm hồ sơ về các điểm kiểm soát, cài đặt giới hạn, hành động khắc phục và kết quả của các hoạt động xác minh, kế hoạch tiêu chuẩn HACCP bao gồm phân tích mối nguy.

Câu hỏi thường gặp đối với chứng nhận HACCP

Những tổ chức nào có thể áp dụng cho chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP?

Hệ thống về quản lý An toàn thực phẩm: Phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn được áp dụng cho chứng nhận những Tổ chức/ Doanh nghiệp sản xuất/dịch vụ/kinh doanh trong lĩnh vực về thực phẩm.

Từ các tổ chức, doanh nghiệp có 1 công nhân viên, đến hàng nghìn hay hàng chục nghìn công nhân viên, từ những hộ kinh doanh cá thể, hộ kinh doanh gia đình đến những công ty tư nhân, nhà nước, các công ty TNHH hay cổ phần…mà họ sản xuất, dịch vụ, kinh doanh của lĩnh vực thực phẩm thì đều cần phải áp dụng chứng nhận HACCP.

Thời hạn của chứng nhận HACCP trong bao lâu?

Giấy chứng nhận HACCP sẽ có thời hạn 3 năm tính từ ngày ban hành. Sau khi hết thời hạn thì tổ chức cần bắt tay vào đánh giá tái chứng nhận để được ban hành chứng chỉ mới trong thời gian 3 năm tiếp theo.

Sau khi đã được cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP thì có bắt buộc tổ chức đánh giá giám sát định kỳ hằng năm hay không?

Tổ chức bắt buộc phải thực hiện đánh giá giám sát hằng năm (12 tháng/1 lần) theo yêu cầu của các cơ quan.

Trường hợp nếu như tổ chức không thực hiện đánh giá giám sát hằng nằm khi đến kỳ giám sát thì giấy Chứng nhận HACCP sẽ bị đình chỉ và thu hồi dựa trên quy định.

Trên đây là những chia sẻ của Viện chất lượng ISSQ về 7 nguyên tắc của Chứng nhận HACCP

Hy vọng qua bài viết sẽ cung cấp được các thông tin hữu ích cho bạn và doanh nghiệp của bạn.

Viện Chất lượng ISSQ luôn sẵn sàng đồng hành cùng Công ty trong thời kỳ hội nhập và phát triển.
Vui lòng liên hệ đến hotline: 0981851111  hoặc vienchatluong@issq.org.vn | tcvn@issq.org.vn chúng tôi rất hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!.