Các nguyên tắc của Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn phù hợp Tiêu chuẩn HACCP CODEX (CXC 1-1969)

Đây là một Hệ thống Quản lý về kiểm soát an toàn thực phẩm từ quá trình sản xuất đến sản phẩm tiêu dùng hàng ngày. Tiêu chuẩn HACCP CODEX (CXC 1-1969), Rev 2020 là phiên bản codex mới nhất được áp dụng trên thế giới.

Tiêu chuẩn lần đầu được giới thiệu cùng chương trình vũ trụ NASA (Mỹ) nhằm mục đích hạn chế ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn cho các phi hành gia khi ở trong không gian vào những thập niên 60 của thế kỷ XX.

Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn là mọi tổ chức, doanh nghiệp tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm từ quá trình sản xuất, sơ chế, đóng gói, vận chuyển …đến cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ. Nguyên lý áp dụng tiêu chuẩn tại doanh nghiệp là xác định các mối nguy ảnh hưởng trực tiếp hoặc có thể gây tổn hại cho quá trình sản xuất, trên cơ sở đó đánh giá các mối nguy, đồng thời có các kết hoạch phòng ngừa, hành động và giám sát hạn chế các rủi ro.

Hệ thống Phân tích Mối nguy hiểm và điểm kiểm soát (HACCP) dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản. Quy tắc này tạo ra cơ sở xây dựng và duy trì một hệ thống quản lý hiệu quả:

1. Xác định các mối nguy hiểm (Phân tích mối nguy): Đánh giá và xác định mối nguy hiểm có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất: bao gồm tất cả các tác nhân vật lý hóa học hoặc đặc tính sinh học. Bên cạnh đó cần tìm hiểu các nguyên nhân, thời điểm nào trong quá trình sản xuất dễ bị tác động ảnh hưởng và doanh nghiệp cũng cần đánh giá mối nguy gây ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng sản phẩm.
2. Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (Điểm kiểm soát quan trọng - CCP): Xác định các bước trong quá trình sản xuất mà hoạt động kiểm soát có thể được thực hiện để ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy hiểm. Cùng một mối nguy nhưng doanh nghiệp có thể xác định được nhiều CCP
3. Thiết lập các giới hạn kiểm soát cho mỗi CCP: Đặt ra các tiêu chuẩn hoặc yêu cầu cụ thể (giới hạn đo lường về các tiêu chí: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm,…)  để đảm bảo rằng CCP đang được kiểm soát một cách hiệu quả.
4. Thiết lập hệ thống theo dõi các CCP: Xây dựng, theo dõi liên tục các quy trình để đảm bảo rằng các điểm kiểm soát được thực hiện đúng theo cách. Hoạt động này rất quan trọng nhằm phát hiện kịp thời và có các biện phát xử lý khi sự cố mất kiểm soát,
5. Xác định giải pháp giải quyết khi có sự cố: Gồm các giải pháp khẩn cấp để giải quyết vấn đề nếu có bất kỳ vi phạm gây ra sự cố mất an toàn thực phẩm.
6. Xác định các biện pháp xác thực rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua việc sử dụng các phép thử hoặc kiểm tra ngẫu nhiên sản phẩm lưu hành.
7. Thiết lập hệ thống tài liệu và ghi chú: Bao gồm việc biên soạn lưu giữ tài liệu liên quan đến HACCP ( Tài liệu phân tích mối nguy, kế hoạch hồ sơ giám sát, các điểm chưa phù hợp đã phát sinh,…) cũng như ghi chú và thông tin liên quan đến quá trình kiểm soát.

Các nguyên tắc này đảm bảo rằng HACCP được phát triển thành một hệ thống và có thể hoạt động nhanh chóng để đáp ứng các điều kiện cụ thể của từng ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất thực phẩm.

Lợi ích khi Doanh nghiệp áp dụng và được chứng nhận Tiêu chuẩn HACCP:

Đảm bảo an toàn thực phẩm: Tiêu chuẩn giúp phát hiện, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến thực phẩm, Trên cơ sở đó các sản phẩm được sản xuất đúng quy trình tạo ra các sản phẩm chất lượng an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao hình ảnh doanh nghiệp, thu hút khách hàng. Bên cạnh đó việc áp dụng và được chứng nhận HACCP cũng được coi là một lợi thế cạnh tranh trong việc đấu thầu hoặc tham gia dự án.

Theo điều 12 trong nghị định 15/2018 NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều luật an toàn thực phẩm “Cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) sẽ không thuộc diện cấp Giấy phép an toàn thực phẩm’’.

Bạn đọc có thể tham khảo quá trình chứng nhận Tiêu chuẩn HACCP tại Viện Chất lượng ISSQ như sau:

Bước 1: Tiếp nhận hồ sơ đăng ký chứng nhận

Bước 2: Ký hợp đồng dịch vụ khoa học công nghệ

Bước 3: Tiến hành khảo sát, đánh giá thực tế tại doanh nghiệp

Bước 4: Hoàn thiện hồ sơ sau đánh giá

Bước 5: Thẩm định hồ sơ và cấp giấy chứng nhận (nếu đạt)

Bước 6: Thực hiện đánh giá giám sát 12 tháng/lần

Bước 7: Thực hiện đánh giá chứng nhận lại (chứng chỉ hết hạn 3 năm)

Viện Chất lượng ISSQ luôn sẵn sàng đồng hành cùng Công ty trong thời kỳ hội nhập và phát triển.
Vui lòng liên hệ đến hotline: 0981851111  hoặc vienchatluong@issq.org.vn | tcvn@issq.org.vn chúng tôi rất hân hạnh được phục vụ quý khách hàng!.