Loại thịt mát đầu tiên có mặt tại Việt Nam được sản xuất theo tiêu chuẩn và công nghệ nào?

Mới đây, Công ty Cổ phần Masan Nutri-Science (MNS) đã khánh thành Dự án Tổ hợp chế biến thịt MNS Meat Hà Nam. Theo ông Bùi Văn Cường, Ủy viên Trung ương Đảng, Chủ tịch Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam, việc hình thành mô hình chế biến thịt mát của MSN là bước ngoặt lớn góp phần thay đổi thói quen tiêu dùng của người Việt Nam từ trước đến nay.

Ông Bùi Văn Cường nói thêm rằng, khi việc sử dụng thịt mát trở nên phổ biến sẽ giúp đảm bảo sức khỏe cho người lao động, đặc biệt là đảm bảo an toàn tại các bếp ăn tập thể cho công nhân lao động.

Cùng chia sẻ về vấn đề trên, ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục quản lý chất lượng nông, lâm, thủy sản (Bộ NN&PTNT) cho hay, hiện người tiêu dùng Việt Nam đang sử dụng rất nhiều thịt lợn, tỉ lệ sử dụng cao thứ hai sau Trung Quốc. Tuy nhiên, thói quen phổ biến từ trước tới nay là sử dụng thịt tươi.

Trong khi đó, theo chuẩn mực quốc tế, loại thịt có chất lượng cao phải là thịt mát. Thịt mát phải từ nguồn lợn chăn nuôi đảm bảo an toàn thực phẩm, đưa về nhà máy giết mổ theo đúng Tiêu chuẩn quốc tế. Khi giết mổ xong, thịt mát phải được làm mát từ 0-4 độ C và giữ nhiệt độ này trong suốt quá trình sau giết mổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản, phân phối. Thậm chí, tới đây, tại MNS, thịt còn được đóng gói ngay sau khi giết thịt với công nghệ Oxy-Fresh nhằm ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập.

Sau khi chế biến sinh hóa từ nhiệt độ 0-4 độ C, thịt mát vẫn giữ được hương vị đặc thù thơm ngon, giữ được hàm lượng dinh dưỡng và không phát sinh độc tố. Đây là tiêu chuẩn mà các quốc gia tiên tiến trên thế giới đã ứng dụng từ rất lâu.

Thịt mát khi ra thị trường sẽ phải đảm bảo chất lượng theo TCVN 12429:2018 mới được ban hành. Ảnh: báo Lao động

Được biết, từ tháng 2/2018, MNS đã khởi công xây dựng Tổ hợp chế biến thịt theo tiêu chuẩn thế giới với công suất thiết kế là 1,4 triệu con lợn/năm, tương đương 140.000 tấn/năm. Dự án có mức vốn đầu tư hơn 1.000 tỉ đồng.

Dây chuyền thiết bị giết mổ, chế biến của công ty này được Marel - công ty hàng đầu thế giới về thiết bị giết mổ, chế biến thịt của Hà Lan cung cấp. Toàn bộ quy trình sản xuất thịt mát sẽ được tiến hành theo công nghệ thịt mát từ châu Âu, lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam và được các chuyên gia châu Âu trực tiếp vận hành và kiểm soát. Nhà máy sẽ được vận hành theo tiêu chuẩn BRC - tiêu chuẩn hàng đầu thế giới về an toàn thực phẩm. Sản phẩm thịt mát Meat Deli của Masan được bán ra thị trường từ ngày 23/12/2018 đáp ứng theo Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 12429:2018).

Trước đó, nhằm đảm bảo chất lượng thịt mát lưu thông trên thị trường, vào ngày 16/10/2018, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ký Quyết định ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn. Đây là công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là “thịt lợn mát” nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. Thịt mát theo TCVN 12429:2018 được quy định nghiêm ngặt về điều kiện nguyên liệu vật nuôi, tiêu chuẩn giết mổ và bảo quản.

PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ.

Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Với quy trình giết mổ như vậy, thời gian sử dụng thịt mát lên đến 12 ngày. Thực tế này có khác so với một số nước, ví dụ như ở Mỹ, c.hâu Âu sử dụng lên đến 14 ngày, điều này phụ thuộc vào trang thiết bị.

(Nguồn: VietQ.vn)

Tin liên quan